Caractéristiques uniques du Grüner Veltliner de Wachau

Si vous suivez ce blog depuis un moment, les principaux cépages autrichiens qui vous viennent à l'esprit sont le Grüner Veltliner et le Riesling pour les blancs et le Zweigelt, le Blaufränkisch et le Saint-Laurent pour les rouges.

En effet, l'Autriche est surtout connue pour ses vins issus de cépages indigènes, le Grüner Veltliner étant le plus largement planté.

Même si le Grüner Veltliner peut être trouvé dans n'importe quelle région viticole d'Autriche, c'est en Basse-Autriche qu'il est à son meilleur, et plus précisément en Wachau. De plus, cette région est belle à visiter, donc c'est gagnant-gagnant !

Alors, à travers cet article, découvrons les caractéristiques uniques qui rendent le Grüner Veltliner de Wachau exceptionnel.

La renommée du Grüner Veltliner a explosé dans les années 50, mais les premières méthodes de vinification ne donnaient pas de vins intéressants. Heureusement, le climat de la Wachau nous offre des Grüner Veltliners à l'acidité vive, aux notes d'agrumes, d'herbes et de poivre blanc. Ces vins vieillissent magnifiquement, se transformant en délices mielleux et grillés. Les styles « Klassik » sont élevés dans des cuves en acier inoxydable, tandis que « Reserve » accueille du chêne neuf. La polyvalence du Grüner Veltliner brille dans les accords mets et vins : il s'attaque au poisson, aux plats asiatiques épicés et même aux classiques autrichiens crémeux, tout cela grâce à sa forte acidité et à ses notes poivrées rafraîchissantes. Pour trouver le meilleur, recherchez « Smaragd » sur l'étiquette - ces vins haut de gamme ont souvent une teneur en alcool plus élevée.

Un cépage au riche héritage

Les origines exactes du Grüner Veltliner sont inconnues, mais on pense qu'il est originaire d'Autriche, peut-être de la région de la Wachau. Le raisin a été mentionné pour la première fois dans des documents écrits au 14ème siècle et est rapidement devenu l'un des cépages les plus populaires en Autriche.

Le Grüner Veltliner est un croisement du cépage Traminer (Savagnin) et d'un obscur cépage autrichien. Le cépage est bien adapté au climat et aux sols autrichiens et produit des vins avec une large gamme de saveurs et d'arômes, notamment une acidité élevée, une minéralité et des arômes de fruits.

Dans les années 1950, Lenz Moser a développé une méthode de palissage élevée pour les vignes de Grüner Veltliner, qui a permis une plus grande mécanisation et des rendements plus élevés. Cependant, on a découvert plus tard que cette méthode réduisait les niveaux de maturité et elle n’est plus largement utilisée.

Aujourd'hui, le Grüner Veltliner est le cépage blanc le plus planté en Autriche. Il est également cultivé dans d’autres régions du monde, notamment en Allemagne, en Slovénie et aux États-Unis.

Voici quelques-uns des points clés sur les origines du Grüner Veltliner :

• On pense que le raisin est originaire d'Autriche, peut-être de la région de la Wachau.
• Le Grüner Veltliner est un croisement de Traminer (Savagnin) et d'un obscur cépage autrichien.
• Ce cépage est bien adapté au climat et aux sols autrichiens et produit des vins avec une large gamme de saveurs et d'arômes.
• Dans les années 1950, Lenz Moser a développé une méthode de palissage élevé pour les vignes de Grüner Veltliner, mais cette méthode n'est plus largement utilisée en raison de son impact négatif sur le niveau de maturité.
• Aujourd'hui, le Grüner Veltliner est le cépage blanc le plus planté en Autriche.

Capturer le terroir de la Wachau dans le verre

Dans la Wachau, on trouve principalement des sols granitiques. Ces sols sont souvent fissurés ce qui permet aux racines de la vigne de s'enfoncer dans le sol. Cela apporte de la fraîcheur aux vins. Et n'est-ce pas la fraîcheur que vous recherchez dans votre Grüner Veltliner typique ?

Mais ce n'est pas tout : sur les flancs des collines, vous trouverez également du gneiss et du loess. Ces sols sont riches et minéraux et apporteront de la complexité aux vins.

En résumé, le Grüner Veltliner de la Wachau sera frais et complexe, grâce aux sols.

La région de la Wachau est soumise à deux forces météorologiques : l'air chaud des plaines pannoniennes et le vent froid des plaines pannoniennes venant du Weinviertel. Cela entraîne une différence de température importante entre le jour et la nuit, surtout en été, qui est la saison juste avant la récolte.

Cela permet de maintenir une acidité élevée tout en laissant les arômes se développer et apporte ainsi de la complexité et une structure robuste aux vins.

Ainsi, avec le terroir de la Wachau (rappelez-vous, le terroir est le sol et le climat), le Grüner Veltliner produira des vins complexes avec une structure robuste tout en restant frais.

Ainsi, comme indiqué précédemment, le Grüner Veltliner n'est pas cultivé UNIQUEMENT dans la Wachau. Si vous souhaitez en savoir plus sur l'impact du terroir des autres régions, cet article vous donnera un aperçu du Grüner Veltliner ailleurs en Autriche.

Une Symphonie d'Arômes

Les vins de Grüner Veltliner peuvent être élaborés dans deux styles.

Il peut être vinifié en version « Klassik », c'est à dire que les vins sont fermentés et élevés en cuves inox. Les vins auront alors une attaque croustillante, auront une acidité élevée et présenteront des arômes de pomme verte, d'agrumes, de fruits à noyau et de poivre blanc. La finale est généralement longue et très rafraîchissante.

Un petit mot sur le poivre blanc. Cela est dû à un composé chimique, appelé Rotundone, découvert sur la peau en 2008. Cette molécule a été découverte tardivement car on pensait d'abord que le poivre était une interaction complexe entre d'autres odeurs.

Le contact avec la peau rehaussera le caractère poivré du vin.

ANECDOTE : D'ailleurs, cette molécule, la rotundone, est également présente sur la Syrah, cultivée dans le nord de la Vallée du Rhône ou dans l'état de Victoria en Australie, ou encore sur le Gamay des crus du Beaujolais. D'autres cépages français, comme le Duras, la Mondeuse ou le Mourvèdre, peuvent également présenter quelques notes poivrées, même si ces notes apparaissent plus souvent dans les régions ou les millésimes plus frais. En effet, la rotundone préfère les températures plus fraîches (moins de 25°C), d'où sa présence sur les raisins Grüner Veltliner en Autriche. Les techniques de vinification (température de fermentation, durée de macération puisque le contact pelliculaire va renforcer le caractère poivré du vin) peuvent également influencer la concentration finale en rotundone. La rotundone est cependant stable en bouteille et sa concentration ne changera pas avec le vieillissement du vin.

Il peut également être vinifié en version « Réserve », c'est-à-dire qu'il sera élevé en fûts de chêne neufs. Cela apportera aux vins de forts arômes de vanille et de pain grillé.

Avec l'âge, il développera des arômes de miel et de pain grillé.

Une palette d'équilibre et d'élégance

L'acidité est élevée, les tanins inexistants. Les vins peuvent être élaborés en style sec ou doux, même si à Wachau, ils sont très souvent secs. Les vins doux se trouvent principalement dans le Burgenland.

Concernant le corps, là encore, tout dépend de la façon dont le vin a été vinifié.

Dans le cas du « Klassik », les vins de Grüner Veltliner sont peu corsés. La forte acidité rend le vin très rafraîchissant et vif en bouche.

Les vins de Grüner Veltliner ont une couleur jaune paille avec des reflets verts de très faible intensité. En fait, ces vins sont généralement presque transparents.

Dans le cas « Réserve », les vins de Grüner Veltliner sont moyennement corsés à corsés, parfaitement équilibrés par une acidité élevée. Le taux d’alcool est généralement plus élevé dans ces cas-là.

La couleur est généralement plus prononcée aussi, même si nous sommes toujours sur une couleur paille.

Comment servir le vin Grüner Veltliner ?

Commençons par la température où vous devez servir des vins de Grüner Veltliner.

Premièrement, comment la température affecte-t-elle un vin ? Si la température est trop basse, les arômes seront modifiés et le vin se refermera, lui conférant un profil plus pointu et acide. Au contraire, si la température est trop élevée, l'alcool s'accentuera, le vin perdra son élégance et sa fraîcheur caractéristique.

Les deux types de Grüner Veltliner doivent être servis frais, et je servirais la « réserve » à une température plus basse que le « Klassik » afin d'alléger le vin (qui peut paraître un peu « lourd » à cause du bois).

Alors mettez vos vins de Grüner Veltliner au réfrigérateur avant de les servir s'il vous plaît ! (évitez cependant le congélateur car le vin refroidirait trop vite et cela impacterait sa structure de manière irréversible.)

Concernant les verres, bien sûr, ils doivent toujours être impeccables ! Veuillez donc les sécher après les avoir lavés, afin d'éliminer les traces d'eau.

ANECDOTE : Une autre chose que vous devez savoir si vous voulez une meilleure expérience de dégustation : vous devez toujours servir un peu de votre vin dans un verre, faire tourner le vin dans le verre, le verre est alors « vinifié ».

Concernant le type de verre, vous devrez choisir entre différents types et formes de verres. Si vous souhaitez apprécier pleinement le vin, le verre compte, il doit s'aligner sur la richesse et la complexité du vin qu'il contiendra. Ses dimensions (hauteur et largeur) permettront de faire tourbillonner le vin sans en renverser.

Le savoir-faire est également très important. Le bol doit être délicatement travaillé et le bord finement poli. (un verre épais se traduit par un savoir-faire inférieur).

De plus, je recommanderais le cristal, car ses propriétés favorisent un développement plus profond des arômes du vin.

Les meilleurs des meilleurs sont les verres à vin Zalto (mais j'imagine qu'on n'a pas tous le même budget pour mettre dans les verres à vin !). Je recommanderais donc personnellement la collection Riegl car elle est d'un excellent rapport qualité-prix et vous pouvez la trouver facilement n'importe où (sur Amazon par exemple).

Faut-il décanter les vins Grüner Veltliner ? Sauf si vous avez de très vieux vins Grüner Veltliner, il n'est pas vraiment nécessaire de les décanter.

Si toutefois vous possédez un Grüner Veltliner ayant quelques années dans votre cave, le verser dans une carafe aidera le vin à s'ouvrir.

Polyvalence et accords mets

Commençons par reconnaître que chaque individu possède une sensibilité distincte aux saveurs et aux éléments aromatiques. Ce qui pourrait être enregistré comme le même niveau d’amertume, par exemple, pourrait être nettement plus intense pour une personne que pour une autre.

Ce n’est même pas une question de préférence personnelle, cela dépend aussi de votre inclination à des réactions fortes ou légères. Ces seuils de sensibilité diffèrent considérablement, reflétant la diversité des goûts individuels.

Par conséquent, ce qu’une personne considère comme un couple « parfait » pourrait facilement paraître banal, voire désagréable, à une autre. Il devient évident que l’harmonisation des mets et des vins doit tenir compte à la fois des préférences et des sensibilités individuelles.

Les aliments introduisent deux composants qui peuvent rendre les vins plus « durs » (augmentation de l’astringence, de l’amertume, de l’acidité, diminution du sucré et du fruité) : la douceur et l’umami. A l’inverse, deux éléments contribuent à rendre les vins « plus doux » (astringence, amertume, acidité diminuées, douceur et fruité accrus) : la salinité et l’acidité.

ANECDOTE: Pour expérimenter l'umami, il suffit de comparer le goût d'un champignon de Paris cru à celui du même champignon cuit au micro-ondes pendant 30 secondes : la cuisson améliore considérablement son profil umami.

Sa forte acidité lui permettra de bien s'associer avec des agrumes et plats frits et gras pour compenser le goût crémeux. Exemples autrichiens (comme le dit le proverbe : «Ce qui grandit ensemble va ensemble“) serait le fameux Wiener Schnitzel, un sauté de champignons crémeux ou encore un poulet rôti ! En Angleterre, il s'accordera parfaitement avec les fameux fish&chips ; ou tempura.

Son profil épicé et son haut degré d'alcool s'accordent bien avec une nourriture épicée comme la cuisine asiatique comme les rouleaux de printemps (frits et aux légumes !), le curry asiatique, les nouilles sautées et le plat au gingembre en gros.

Sa fraîcheur et son corps léger s'équilibreront parfaitement avec fruit de mer (les huîtres ! mon préféré. Cela fait aussi des merveilles avec les crevettes) et poisson blanc (fait un barbecue pour moi !)

Enfin, ses arômes herbacés en font le complément parfait à nourriture verte, comme une tarte aux légumes ou d'autres plats à base de légumes et d'herbes. Mes légumes préférés pour accompagner le Grüner Veltliner seraient les artichauts et les asperges. Pour vous, fans de choux de Bruxelles -si vous existez encore-, Grüner Veltliner est votre homme ! (pour ceux qui détestent les choux de Bruxelles, avalez-les avec du Grüner Veltliner !)

Concernant la Réserve, je l'associerais à des fromages, et surtout à des fromages crémeux, des « fromages à pâte molle », comme on dit en français, comme le Brie par exemple. Cela s'accorde également très bien avec la Mozzarella (une Burrata par exemple) et le Halloumi (au barbecue aussi !)

Âge et maturité

Les vins Grüner Veltliner ont souvent besoin cinq à dix ans pour exprimer pleinement tout leur potentiel. A leur meilleur, ces vins rivalisent avec nos vins de Bourgogne (cela a d'ailleurs été prouvé lors d'une dégustation à l'aveugle à Londres)

Pour les vins Grüner Veltliner plus modestes, comme les bouteilles d'un litre ou ceux entrant dans la fourchette de prix $20, je recommanderais de les boire jeunes car le vieillissement apporte rarement grand-chose.

Cependant, si vous possédez l'un des meilleurs Grüner Veltliner de la Wachau, comme le Domäne Wachau Smaragd ou l'Alte Reben de Bründlmayer, ce vin peut vieillir pendant des décennies.

On m'a fait remarquer que le Brundlmayer Alte Reben 1995 arrivait tout juste à maturité. Le Gruner Veltliner supérieur nécessite suffisamment de temps pour déployer ses complexités secondaires et tertiaires, prouvant finalement que le vieillissement confère plus de récompenses que prévu initialement.

Pour nos fans allemands, la Wachau a un profil similaire à la région de la Moselle en Allemagne : des cépages apparemment délicats donnant des vins capables de vieillir pendant des décennies. Là où la Moselle prospère avec le Riesling, la Wachau prospère avec le Grüner Veltliner.

Comme dit précédemment, le climat de la Wachau assure une grande acidité aux raisins et la longue période de maturation conduit à des vins d'une concentration exceptionnelle. Cette combinaison unique est la base de vins de longue durée.

Avec l'âge, il développera des arômes de miel et de pain grillé.

Conseils supplémentaires pour vous !

Lors de la sélection d'un vin Grüner Veltliner, jetez un coup d'œil rapide aux étiquettes, cela vous aidera à choisir.

Même si « Klassik » n'est pas toujours mentionné, « Reserve » l'est. Donc, si vous ne voyez aucune indication, ce sera un vin élaboré à la manière « Klassik ».

Par ailleurs, depuis le milieu des années 1980, l'association régionale de protection « Vinea Wachau » classe les vins blancs secs de la Wachau en trois catégories en fonction de leur teneur en alcool.

Les vins légers et fruités titrant jusqu'à 11,5% d'alcool en volume sont appelés « Steinfeder » (en référence à l'herbe à plumes « stipa pennata »). La catégorie classique (11,5% à 12,5% ABV) est nommée « Federspiel » (terme provenant de la fauconnerie), tandis que les vins de réserve plus lourds sont connus sous le nom de « Smaragd » (à partir de 12,5% ABV). Les lézards verts qui ont inspiré cette appellation, appelés « lézards émeraude » en allemand, aiment se prélasser au soleil dans les vignobles de la Wachau.

Lorsqu'il s'agit d'un vin « Ried », c'est-à-dire que les raisins proviennent d'un seul vignoble, le nom du vignoble est mentionné. À surveiller : Loibenberg, Kellerberg, Klaus, Achleiten, Hochrain, Singerriedel et Tausand-Eimer-Berg.

Enfin, j'ai également dressé une liste de mes domaines viticoles préférés dans la région de la Wachau, n'hésitez pas à la consulter à la fin de ce post.

Conclusion : caractéristiques uniques du vin Grüner Veltliner de Wachau

Si vous êtes parvenu à la conclusion, félicitations car c'était un long article. Mais que savez-vous, il y a beaucoup à dire sur le Grüner Veltliner !

Alors, avec tout ça, que faut-il retenir ?

Grüner Veltliner est devenu célèbre dans les années 1950 grâce à la méthode de formation avancée de Lenz Moser. Cela apportait des rendements élevés mais les vins étaient sans intérêt.

Grâce au climat de la Wachau, les bons vins du Grüner Veltliner ont une acidité élevée et des arômes herbacés, d'agrumes et de poivre blanc. Ils peuvent vieillir très longtemps et développer alors des arômes de miel et de pain grillé.

Il existe deux manières d'élaborer les vins Grüner Veltliner, soit selon la méthode « Klassik », c'est-à-dire que l'élevage a lieu dans des cuves en acier inoxydable, soit selon la méthode « Réserve », où l'élevage a lieu en fûts de chêne neufs.

Grâce à sa forte acidité, ses arômes poivrés et herbacés et sa fraîcheur, le Grüner Veltliner peut s'associer avec de nombreux vins allant du poisson et des plats asiatiques épicés aux plats frits et crémeux, fleurons de la cuisine autrichienne.

En Autriche, de nombreuses informations figurent sur l'étiquette. Si vous recherchez le meilleur, choisissez toujours les vins Smaragd. Ce sont généralement aussi ceux qui ont le taux d’alcool le plus élevé.

Parlez-moi dans les commentaires des vins Grüner Veltliner que vous avez dégustés !

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