Qu'est-ce que la méthode Sekt ?

Dans la région de L'Autriche, la production de "Sekt" englobe diverses méthodes, y compris les méthodes traditionnelles et Charmat. Il existe deux catégories distinctes de « Sekt » : « Österreichischer Sekt » et « Sekt gU »

« Österreichischer Sekt » n'a pas d'indication géographique spécifique, tandis que « Sekt gU » détient une appellation d'origine contrôlée. «Sekt gU» a un statut supérieur et doit respecter des exigences de production et de qualité spécifiques.

La méthode traditionnelle

La méthode traditionnelle, également connue sous le nom de méthode champenoise, est la méthode de production la plus complexe pour le champagne, le sekt ou le vin mousseux.

Des levures et une liqueur de dosage (un type de sucre) sont ajoutées au vin, qui est ensuite mis en bouteille et bouché avec des bouchons. La seconde fermentation a lieu en bouteille. La levure transforme le sucre ajouté en alcool.

Le dioxyde de carbone produit ne peut pas s'échapper, mais se combine avec le vin, créant une pression de 5 à 6 bars dans la bouteille. Après le processus de fermentation, le vin mousseux est élevé « sur lies ». Plus le vieillissement est long, plus les bulles deviennent fines.

Pour éliminer les levures après la maturation du vin effervescent, les bouteilles sont placées à l'envers dans des casiers de remuage. La levure se dépose alors sur les parois de la bouteille. Les bouteilles sont tournées une petite fraction chaque jour (remuage) et progressivement redressées. Ce processus de remuage est généralement effectué environ 32 fois, provoquant l'accumulation des particules de levure même les plus fines dans le goulot d'étranglement. Ce processus peut prendre jusqu'à six semaines ou plus.

Le processus de remuage peut être considérablement accéléré à l'aide de gyropalettes : les bouteilles (500 ou plus) sont placées dans un cadre en forme de cage et tournées et progressivement redressées à intervalles réguliers, provoquant l'accumulation de levure dans le goulot en quelques jours.

Le vin mousseux peut ensuite être dégorgé, c'est-à-dire que la levure est éliminée. En règle générale, le goulot d'étranglement est immergé dans un bain de saumure froide, congelant la levure.

Ensuite, la bouteille est ouverte et le bouchon de levure est éjecté de la bouteille en raison de la pression accumulée lors de la seconde fermentation.

Avant de boucher la bouteille avec un bouchon en liège naturel, la liqueur de dosage est ajoutée en fonction de la douceur et du goût souhaités pour le produit final.

Si vous préférez les vidéos, j'en ai joint une à la fin de l'article.

Le processus de transfert (fermentation partielle en bouteille)

Pendant le processus de transfert, la seconde fermentation a lieu dans des bouteilles, similaire à la méthode traditionnelle. Après la seconde fermentation et une période de vieillissement des levures, le contenu des bouteilles est recueilli dans des réservoirs sous pression.

Les sédiments de levure et les solides en suspension sont éliminés par filtration avant l'ajout de la liqueur de dosage et le reconditionnement, au lieu d'utiliser le remuage et le dégorgement comme dans la méthode traditionnelle.

Cette méthode de production est principalement utilisée pour les formats spéciaux.

La Méthode Charmat

Le vin de base pour la production de vin mousseux est également complété par de la levure et de la liqueur de dosage. Dans de grands réservoirs sous pression, le vin de base subit sa seconde fermentation, qui convertit le sucre en alcool et en dioxyde de carbone.

Après le processus de maturation, le vin mousseux brut est filtré et refroidi pendant 2 à 3 semaines. Il est ensuite infusé avec la liqueur de dosage correspondante et mis en bouteille à l'aide d'une machine d'embouteillage à pression spéciale.

Cette méthode est utilisée pour les vins effervescents d'entrée de gamme destinés à être consommés jeunes ou privilégiant les saveurs fruitées comme principale caractéristique.

Les différents niveaux de dosage dans Sekt

Les termes tels que "brut" et "extra brut" sont utilisés pour désigner la quantité de sucre résiduel dans le vin mousseux.

La teneur en sucre varie selon l'appellation :

• brut nature/brut zero contient 0-3g/L
• extra brut/extra herb va de 0 à 6 g/L
• brut/herbe a 0-12g/L
• très sec/extra trocken/extra sec tombe entre 12-17g/L
• sec/trocken/sec/secco varie de 17 à 32 g/L
• demi sec/halbtrocken/moyen sec/semi secco a 32-50g/L
• doux/mild/sweet/dolce indique plus de 50g/L de sucre résiduel.

Ces termes aident à indiquer le niveau de douceur du vin mousseux, la nature brute étant la plus sèche et la douceur augmentant progressivement à mesure que la teneur en sucre augmente, aboutissant à la désignation la plus douce de « doux » ou « doux » avec plus de 50 g/L de résidu. sucre.

Les différents niveaux de qualité de Sekt

En 2016, le Comité autrichien des vins mousseux, connu sous le nom de "Österreichisches Sektkomitee", a collaboré avec le Comité des producteurs de vins mousseux, qui comprenait des experts de Weinbauverband, de la Chambre fédérale d'économie, AWMB et du ministère fédéral de l'Agriculture, pour développer de nouveaux règlement visant à établir l'appellation d'origine protégée du vin mousseux autrichien, Österreichischer Sekt.

Selon cette réglementation, le vin mousseux autrichien à appellation d'origine protégée ("Sekt gU") ne peut être commercialisé que sous des appellations spécifiques, à savoir "Klassik", "Réserve" ou "Grosse Réserve", telles que définies dans l'ordonnance correspondante.

L'appellation de commercialisation doit comporter la catégorie (vin mousseux de qualité ou Sekt), le nom de l'appellation d'origine protégée (région administrative, et le cas échéant, la commune ou partie de commune), et la mention « geschützte Ursprungsbezeichnung » ou « gU” (appellation d'origine protégée).

Il est également possible d'inclure la mention supplémentaire de "Hauersekt".

Pour se qualifier pour l'appellation marketing "Sekt gU Klassik« certaines conditions préalables doivent être remplies. Les raisins de base doivent être récoltés dans une seule région administrative, le vin doit subir un élevage sur lies de 9 mois minimum, quel que soit le mode de production utilisé, et la teneur en alcool ne doit pas dépasser 12,5% vol.

Pour l'appellation marketing "Réserve de Sekt gU” les prérequis suivants s'appliquent : les raisins doivent être récoltés et pressés dans une seule région administrative, et la cueillette manuelle et le pressurage de grappes entières sont obligatoires. Le vin doit être élevé pendant au moins 18 mois sur lies et il doit être produit exclusivement selon la méthode traditionnelle de fermentation en bouteille, connue sous le nom de "Méthode traditionnelle". La teneur maximale en sucre résiduel autorisée est de 12g/L.

Concernant l'appellation marketing "Réserve de Sekt gU Grosse« les raisins utilisés doivent être récoltés et pressés au sein d'une même commune, avec cueillette manuelle obligatoire et pressurage de grappes entières. Le vin doit subir un minimum de 30 mois d'élevage sur lies et doit être élaboré selon la méthode traditionnelle. La teneur maximale en sucre résiduel autorisée est de 12 g/L. Il est obligatoire d'indiquer la commune, et une indication supplémentaire de Grosslage (grand cru) ou de Ried (vignoble unique) est également possible.

Conclusion : Qu'est-ce que la méthode Sekt ?

Au total, il n'y a pas de "méthode Sekt" mais il existe trois méthodes différentes.

Le méthode traditionnelle, également connue sous le nom de méthode champenoise, est un processus de production complexe de champagne, de sekt ou de vin mousseux. Il consiste à ajouter de la levure et de la liqueur de dosage au vin, en subissant une seconde fermentation en bouteille. Le dioxyde de carbone produit crée une pression et le vin est élevé « sur lies » pour améliorer sa qualité. Des casiers de remuage et des gyropalettes sont utilisés pour éliminer les sédiments de levure, suivi d'un dégorgement et de l'ajout de liqueur de dosage avant le bouchage.

Le processus de transfert, également connue sous le nom de fermentation partielle en bouteille, implique une seconde fermentation similaire en bouteilles. Après élevage sur lies, le vin est recueilli dans des cuves sous pression, filtré, puis soumis à un ajout de liqueur dosée et à une remise en bouteille, éliminant le besoin de remuage et de dégorgement. Cette méthode est généralement utilisée pour les formats spéciaux.

Le Méthode Charmat consiste à ajouter de la levure et de la liqueur de dosage au vin de base, suivi d'une seconde fermentation dans de grandes cuves sous pression. Après maturation, le vin mousseux est filtré, refroidi, infusé avec une liqueur de dosage et mis en bouteille à l'aide d'une machine d'embouteillage à pression spéciale. Cette méthode est couramment utilisée pour les vins mousseux d'entrée de gamme en mettant l'accent sur la consommation jeune et les saveurs fruitées.