Comment fabrique-t-on le Sekt?

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Si tu as déjà cherché comment est fabriqué le Sekt, tu es probablement tombée sur une expression un peu floue : la méthode Sekt.

Alors, clarifions cela tout de suite.

Il n’existe pas une seule “méthode du Sekt”.
En Autriche, le Sekt peut être élaboré selon trois méthodes différentes, en fonction du style recherché et du niveau de qualité.

Une fois que tu as compris ça, tout devient beaucoup plus clair.

Il n'existe pas une seule méthode de production du Sekt. En Autriche, ce vin peut être élaboré selon trois méthodes différentes. La méthode traditionnelle, où la seconde fermentation a lieu en bouteille, donne des vins effervescents complexes et de garde. La méthode de transfert, qui utilise également la fermentation en bouteille mais élimine les levures par filtration en cuves, est principalement utilisée pour des formats spéciaux. La méthode Charmat, où la seconde fermentation se déroule en cuves sous pression, produit des vins effervescents frais et fruités, à consommer jeunes. Le choix de la méthode dépend du style et du niveau de qualité recherchés pour le Sekt.

Avant toute chose : les deux types de Sekt

Avant de parler de méthodes de production, il faut comprendre que le Sekt autrichien se divise en deux grandes catégories.

L’appellation Österreichischer Sekt est la catégorie la plus large. Elle ne bénéficie pas d’indication géographique protégée et laisse une grande liberté aux producteurs, aussi bien sur l’origine des raisins que sur la méthode utilisée.

Sekt g.U., en revanche, signifie «geschützte Ursprungsbezeichnung), soit appellation d’origine protégée. Cette catégorie correspond aux Sekts les plus sérieux, soumis à des règles strictes en matière d’origine, de méthode de production et d’élevage.

Les deux catégories peuvent utiliser différentes méthodes — mais plus le niveau de qualité est élevé, plus les règles se resserrent.

Si tu souhaites en savoir plus sur ces catégories, consulte mon guide sur le sujet : les niveaux de qualité dans le vin autrichien.

La méthode traditionnelle

La méthode traditionnelle, aussi appelée méthode traditionnelle, est la plus complexe — et la plus prestigieuse — pour produire un vin effervescent. C’est celle utilisée en Champagne, mais aussi pour les Sekts de haute qualité.

Une fois le vin de base élaboré, on ajoute un mélange de levures et de sucre, appelé liqueur de tirage. Le vin est ensuite mis en bouteille et fermé avec une capsule provisoire.

À l’intérieur de la bouteille, une seconde fermentation démarre. Les levures transforment le sucre en alcool et en dioxyde de carbone. Comme la bouteille est fermée, le gaz ne peut pas s’échapper : il se dissout dans le vin et crée une pression de 5 à 6 bars.

Après cette fermentation, le vin est laissé sur lies (les levures mortes). Plus cet élevage est long, plus les bulles deviennent fines et plus le vin gagne en complexité aromatique.

Remuage et dégorgement : comment on enlève les lies

Une fois l’élevage terminé, il faut retirer les lies sans perdre les bulles.

Traditionnellement, les bouteilles sont placées tête en bas sur des pupitres de remuage. Elles sont tournées légèrement chaque jour afin que les lies glissent progressivement vers le col de la bouteille. Ce processus peut durer six semaines ou plus, avec environ 32 manipulations.

Aujourd’hui, beaucoup de producteurs utilisent des gyropalettes : des cages mécaniques pouvant contenir plusieurs centaines de bouteilles. Elles reproduisent les mouvements du remuage en quelques jours seulement.

Vient ensuite le dégorgement. Le col de la bouteille est plongé dans une saumure très froide, ce qui gèle les lies. Lorsque la bouteille est ouverte, la pression interne expulse le petit bouchon de glace contenant les levures.

Avant de fermer la bouteille avec un bouchon en liège, on ajoute la liqueur de dosage, qui détermine le niveau de sucrosité final du vin.

La méthode de transfert (fermentation partielle en bouteille)

La méthode de transfert se situe entre la méthode traditionnelle et la fermentation en cuve.

Comme pour la méthode traditionnelle, la seconde fermentation a lieu en bouteille, suivie d’un élevage sur lies. La différence intervient ensuite.

Au lieu de remuer et de dégorger chaque bouteille, le contenu de plusieurs bouteilles est transféré dans une cuve sous pression. Le vin est alors filtré pour éliminer les lies, la liqueur de dosage est ajoutée, puis le vin est remis en bouteille sous pression.

Cette méthode est surtout utilisée pour des formats spéciaux, pour lesquels le dégorgement bouteille par bouteille serait trop complexe.

La méthode Charmat

La méthode Charmat, aussi appelée méthode en cuve, fonctionne différemment.

Le vin de base est placé dans de grandes cuves sous pression, où l’on ajoute levures et sucre. La seconde fermentation se déroule entièrement en cuve. Le dioxyde de carbone produit est conservé grâce à la pression.

Après fermentation, le vin effervescent est filtré, refroidi pendant deux à trois semaines, ajusté avec la liqueur de dosage, puis embouteillé à l’aide d’une chaîne d’embouteillage isobare.

Cette méthode est généralement utilisée pour des Sekts d’entrée de gamme ou pour des styles mettant en avant la fraîcheur et le fruit, à boire jeunes.

Les niveaux de dosage du Sekt (brut, extra brut, etc.)

Les mentions comme brut aussi appelée extra brut indiquent la quantité de sucre résiduel, et non la qualité du vin.

• Nature brute / zéro brut: 0–3 g/L
• Extra brut / extra herbes: 0–6 g/L
• Brut / herbes: 0–12 g/L
• Extra sec / extra trocken / très sec: 12–17 g/L
• Dry / trocken / sec / secco: 17–32 g/L
• demi-sec / demi-sec / halbtrocken: 32–50 g/L
• Doux / sucré / dolce: plus de 50 g/L

Ces termes vont t'aider à anticiper le goût du vin, allant d'un vin très sec à un vin nettement sucré.

Les niveaux de qualité du Sekt g.U.

En 2016, le Comité autrichien des vins mousseux (Österreichisches Sektkomitee), en collaboration avec des experts du secteur et le ministère fédéral de l'Agriculture, a mis en place un système structuré pour Sekt gU.

À partir de ce moment-là, Sekt gU ne pouvait plus être commercialisé que sous trois niveaux de qualité : Klassik, Reserve et Grosse Reserve.

Chaque désignation doit clairement indiquer :

• la catégorie (Sekt ou vin mousseux de qualité)
• l'origine protégée (région, et parfois commune)
• la mention gU. (geschützte Ursprungsbezeichnung)

Une mention supplémentaire de Hauersekt est également possible.

Sekt gU Klassik

Les raisins doivent provenir d'une seule et même région administrative. Le vin doit être élevé sur lies pendant au moins 9 mois, quelle que soit la méthode de production, et son degré d'alcool ne doit pas dépasser 12,51 % vol.

Réserve de Sekt gU

Les raisins doivent être vendangés et pressés dans une seule et même région, selon la méthode traditionnelle. La vendange manuelle et le pressurage en grappes entières sont obligatoires. Le vin doit être élevé sur lies pendant au moins 18 mois et élaboré exclusivement selon la méthode traditionnelle. La teneur en sucre résiduel est limitée à 12 g/L.

Réserve de Sekt gU Grosse

Le niveau le plus strict. Les raisins doivent provenir d'une seule commune, être vendangés à la main et pressés en grappes entières. Le vin doit être élevé sur lies pendant au moins 30 mois, selon la méthode traditionnelle. La teneur en sucre résiduel est limitée à 12 g/L et la commune doit être mentionnée sur l'étiquette. Des mentions telles que Grosslage ou Ried peuvent également y figurer.

Alors… qu’est-ce que la méthode Sekt ?

Il n’existe pas une méthode unique du Sekt. Le Sekt autrichien peut être produit selon trois méthodes.

• la méthode traditionnelle, pour des vins mousseux complexes et aptes au vieillissement
• la méthode de transfert, principalement pour des formats spéciaux
• la Méthode Charmat, pour des vins frais et fruités, à déguster jeunes

Comprendre cela ne nécessite pas de mémoriser des étapes techniques ; il suffit de savoir que la méthode explique beaucoup ce à quoi tu peux t'attendre dans le verre.

Et une fois que tu sais ça, lire une étiquette de Sekt devient beaucoup moins intimidant… et beaucoup plus agréable

Pour aller plus loin

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