Ce que 30 ans à sillonner le vignoble japonais apprend sur ses vins

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J'ai Olivier Derenne au téléphone, et la première chose qu'il me dit, c'est que c'est le Japon qui l'a trouvé, pas l'inverse.

Il est issu d'une famille bercée par le Japon depuis trois générations. C'est donc un peu par hasard qu'il s'y est intéressé enfant, un peu comme Obélix et sa potion magique. Il a exporté de la volaille vers ce pays pendant des années, jusqu'à ce que la grippe aviaire et les mesures de vaccination qui ont suivi mettent fin à son activité.

Alors il a bifurqué : l'importation de produits japonais en France, avec la création de sa société PALMIFRANCE en 2003.

Depuis trente ans, il passe entre 100 et 110 jours par an au Japon. Domaine après domaine, il sélectionne les vins qu'il importe désormais sous le nom de Nishikidôri, son épicerie fine située près du Palais-Royal.

Olivier situe la naissance de Nishikidôri en décembre 2008, dans un piano-bar de Kyoto. Un associé japonais pose devant lui une petite boîte de sardines, espérant l'impressionner. Mais Olivier est breton, originaire du Finistère, et il n'est pas du genre à se laisser surprendre par du poisson en conserve.

Mais lorsqu'il ouvre la boîte, il découvre une quinzaine de minuscules sardines de la mer du Japon, alignées avec une précision quasi chirurgicale, et une saveur inédite. C'est de cette boîte qu'est née son envie de partir à la découverte des cultures culinaires locales du Japon.

Les premiers produits sont arrivés en France en décembre 2008, vendus initialement à une poignée de chefs et de pâtissiers. Cependant, la boutique physique près du Palais-Royal n'a ouvert ses portes que bien plus tard, en 2017.

Peu de gens, en France, ont passé autant de temps sur le terrain à observer l'évolution du vin japonais. Ce qu'il m'a raconté permet de comprendre pourquoi ce vin reste si peu connu ici, et pourquoi ce n'est probablement plus vrai pour longtemps.

Olivier Derenne, qui passe entre 100 et 110 jours par an au Japon depuis trente ans pour importer du vin sous la marque Nishikidôri, affirme que le vin japonais n'est ni une mode récente (Suntory a planté les premières vignes en 1899), ni une simple copie des styles européens ; il est parfaitement adapté à son terroir et à son climat. Hokkaido joue le rôle de la Bourgogne, avec le domaine ultra-sélectif de Takahiko Soga comme référence. La plupart des 27 domaines d'Olivier vendent exclusivement aux restaurants, mais une vingtaine d'autres s'ouvriront bientôt au grand public, proposant notamment des vins comme le Chichibu Wine (vieilli en fûts de whisky). Son argument principal : la France est déjà le premier importateur européen de vin japonais, et pourtant, presque personne dans le secteur ne le sait.

Une région viticole depuis 1899, et non depuis hier.

On croit souvent que le vin japonais est une nouveauté. Mais en réalité, c'est faux.

Alors que de nombreux amateurs de vin découvrent tout juste les vignobles japonais, l'histoire du vin au Japon, elle, a commencé il y a plus d'un siècle.

Durant l'ère Meiji, le Japon s'est tourné vers la France pour apprendre l'art de la vinification. À la fin des années 1870, deux jeunes Japonais furent envoyés étudier en Champagne et en Bourgogne avant de rentrer au pays pour contribuer à la création de la première exploitation vinicole commerciale du Japon, à Yamanashi.

Quelques années plus tard, en 1899, Suntory fut fondée, comme une entreprise vinicole (je vous vois venir avec le whisky, mais on parle bien de vin). Bien avant que Yamazaki et Hibiki ne deviennent des noms connus de tous, Shinjiro Torii était déjà convaincu que le Japon pouvait produire des vins adaptés aux goûts japonais.

Ainsi, non, le vin japonais n'est ni un phénomène nouveau ni une mode passagère. La vinification moderne fait partie intégrante de l'histoire du pays depuis près de 150 ans. C'est simplement une histoire qui est restée largement méconnue hors du Japon.

Trois hypothèses qu'Olivier a déconstruites.

La première idée reçue, et la plus répandue : les Japonais ne savent faire que du saké. C’est totalement faux. On produit du vin dans de nombreuses préfectures du pays, avec une grande diversité de cépages européens cultivés localement.

La deuxième idée reçue est qu'il ne s'agit que de quelques domaines confidentiels. Erreur. La production viticole est largement répartie sur l'archipel, avec des cépages auxquels on ne s'attendrait pas. L'albariño, cépage emblématique de la Galice en Espagne, en est un parfait exemple.

Attention toutefois, la comparer à son homologue espagnol ne vous mènera pas bien loin : selon Olivier, il s'agit d'une expression complètement différente du même cépage.

La troisième supposition est plus subtile : elle suppose que les vignerons japonais tentent de copier les vins européens parce qu’ils utilisent des cépages européens. C’est en réalité tout le contraire.

Le pays a mis beaucoup de temps à maîtriser ces variétés. Il y a vingt ans, la qualité n'était pas encore au rendez-vous.

Il y a dix ans, quelques cépages autochtones commençaient à se distinguer. Le pays commençait tout juste à maîtriser le pinot noir et le merlot.

Aujourd'hui, cette maîtrise est bien réelle. Mais l'objectif n'a jamais été de copier la Bourgogne ou Bordeaux. Il s'agit de tirer le meilleur parti de la nature et de l'exposition propres au Japon.

Pourquoi ces bouteilles coûtent elles autant ?

L'explication d'Olivier concernant le prix prend beaucoup plus de sens une fois qu'on comprend le contexte.

Les domaines sont petits, le travail est fait à la main. Et toute l'exploitation dépend fortement des conditions naturelles, y compris de la faune sauvage. Dans certaines régions, la présence d'ours oblige les vignerons à faire face à un risque auquel aucun vigneron bourguignon n'a jamais eu à penser.

Au Japon, les vignes sont souvent conduites en hauteur, sur des treilles verticales qui facilitent les vendanges. Vendanges manuelles, levures indigènes plutôt que sélectionnées en laboratoire : une approche traditionnelle qui se poursuit jusqu’au pressurage de la grappe entière. Les meilleurs raisins, précise Olivier, proviennent des parcelles situées en altitude.

Hokkaido, la Bourgogne du Japon

J'ai demandé à Olivier si on pouvait comparer une région japonaise à une région française, et il n'a pas hésité : Hokkaido et la Bourgogne, enfin plus précisément, Dijon. Elle joue au Japon le même rôle que la Bourgogne en France.

Le domaine phare de la région, Takahiko Soga, selon lui, n'a jamais produit un vin défectueux. Des bouteilles qu'il qualifie de “ monstrueuses ”, au sens le plus noble du terme.

Un fait extérieur à la conversation avec Olivier vient étayer cette affirmation : en 2020, la cuvée phare du domaine, Nanatsumori, est devenue le premier vin japonais à figurer sur la carte des vins du Noma à Copenhague, l’un des restaurants les plus réputés au monde. Elle est désormais exportée dans une quinzaine de pays et, une fois épuisée, se revend jusqu’à dix fois son prix initial.

Soga-san forme désormais d'autres vignerons, presque comme des disciples, dont certains noms commencent à apparaître ailleurs : Ichi, Montille.

Il y a une raison bien précise pour laquelle vous ne trouverez quasiment jamais de bouteille de Takahiko chez un caviste. Le domaine a fait un choix radical : aucune vente aux particuliers, afin d’éviter toute spéculation autour de ses vins. Il réserve sa production aux restaurateurs, qu’il considère comme les mieux placés pour sublimer le vin à table.

Mon avis là-dessus

Dieu merci pour ça, honnêtement, quand je pense à l'alternative.

Mais cela signifie aussi que je n'en ouvrirai probablement jamais une moi-même, sauf pour une raison professionnelle impérieuse. C'est ce qui me dérange : un vin comme celui-ci finit par être réservé à ceux qui peuvent déjà s'offrir une table dans un restaurant étoilé, sans compter le prix exorbitant d'une bouteille aussi rare.

Cela va à l'encontre d'une conviction profonde que j'ai : le meilleur vin est celui qu'on peut déboucher et partager, et non celui qu'il faut réserver et dont le prix est hors de portée pour la plupart des gens.

Cela dit, j'ai eu la chance d'y goûter. C'est un véritable joyau, et il mérite aussi mieux que d'être servi à côté de charcuterie de supermarché.

Je comprends donc le raisonnement, et il est tout à fait valable.

Mais si cela ne tenait qu'à moi, je chercherais probablement une autre solution. Takahiko applique toujours un système d'allocation, réservé aux restaurants dans ce cas ; le filtre ne disparaît donc jamais vraiment, il se déplace simplement. L'argent n'est plus le critère d'accès, et une carte professionnelle le remplace.

Pour être juste envers eux, ils se sont présentés au Salon des vins japonais de Beaune l'année dernière. Et ils offraient du vin à tous ceux qui passaient à leur stand, sans qu'il soit nécessaire d'avoir une carte de restaurant. La porte n'est donc pas complètement fermée non plus.

Une cuvée échappe à la règle !

Bref, revenons à nos moutons avec une bonne nouvelle : une cuvée échapperait à cette règle : Vin Jomon du Domaine Ichi, une cuvée Yamabudo très limitée, apparemment disponible uniquement via un nombre restreint de canaux de distribution.

Les autres favoris d'un homme qui a tout goûté

Mont domaine Il partage la même rigueur que Takahiko, aucun défaut selon Olivier, avec une nette préférence pour les monovariétales.

Mongaku Valley : il produit des vins aux notes de fruits secs, d'abricot et de coing, également en assemblage.

Le chardonnay vieilli en fût de Domaine Kikuka de Kumamoto est celui dont Olivier parle avec le plus d’enthousiasme. “ Le meilleur chardonnay de ma vie ”, m’a-t-il dit, sans aucune nuance.

Sa véritable surprise, cependant, est un vin de dessert de Domaine Ichi, fabriqué à partir de Yamabudo (Vitis amurensis), un raisin sauvage de montagne japonais.

C'est une version japonaise du vin de glace : les raisins restent sur la vigne et ne sont cueillis qu'en décembre. Sa texture rappelle celle d'un vin doux, avec des notes épicées, boisées, presque balsamiques.

Chaque fois qu'Olivier en sert à un sommelier, une commande suit presque aussitôt. Il doit désormais rationner ses ventes ; il s'approprie déjà 60% de la production annuelle. Le vigneron, âgé de 80 ans, ne produit du vin que depuis une dizaine d'années, une seconde vie qu'il a choisie de consacrer à la vigne.

Ce que vous pouvez réellement acheter aujourd'hui

Une bonne partie de ce qu'Olivier m'a décrit concerne des cuvées réservées aux restaurants.

Sur les 27 domaines japonais avec lesquels il travaille actuellement, la quasi-totalité est exclusivement dédiée à la restauration. Une vingtaine d'autres devraient toutefois ouvrir prochainement au grand public ; un développement à suivre de près.

Dans la boutique, la trouvaille la plus remarquable est disponible dès maintenant : un vin de Chichibu, en blanc et en rouge. Il provient du plus ancien domaine viticole de la préfecture de Saitama, fondé en 1889.

Détail intéressant : c’est en 1889 que le fondateur, Gensaku Asami, planta ses premières vignes au pied du mont Ryôkami ; la mise en bouteille commerciale ne commença véritablement que dans les années 1930. Une belle anecdote est également liée au domaine : un prêtre français de passage aurait comparé son vin à un Bordeaux.

Une partie de la production vieillit dans des fûts ayant contenu l'un des whiskies les plus réputés du Japon, Ichiro's Malt. On trouve également un Koshu vieilli sur lies provenant du même domaine, ainsi que des chardonnays de la région de Nagano, dans les Alpes japonaises. Les prix, tous domaines confondus, varient de 20 à 150 euros.

Un climat qui complique les choses, une France qui observe déjà.

Le changement climatique n'épargne pas non plus les vignobles japonais.

Vendanger plus tard, en octobre ou novembre, diminue l'acidité des raisins et augmente leur teneur en sucre. C'est un véritable défi pour un cépage comme le chardonnay, qui a besoin de fraîcheur pour s'exprimer pleinement. C'est un problème que les vignerons bourguignons connaissent bien.

Pourquoi vous devriez écouter

Sur le marché européen, la France est déjà le premier importateur de vins japonais. Presque personne ne le sait, même parmi de nombreux acteurs du secteur viticole.

Olivier aime comparer la situation actuelle à celle de l'Espagne d'il y a cinquante ou soixante ans. À l'époque, c'était un pays produisant des vins de niche, voire marginaux. Aujourd'hui, il produit certaines des cuvées les plus intéressantes d'Europe.

« Il faut l’aborder avec un regard neuf », m’a-t-il dit. « Le vin japonais réserve sans doute encore bien des surprises à quiconque est prêt à le découvrir sans idées préconçues. ».

Nishikkôri fait partie de notre sélection d'adresses vérifiées à Où trouver du vin japonais en France.