Ce que le shintoïsme m'a appris sur le vin japonais

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J'entre chez Galerie K Paris. Je n'ai pas encore dit un mot que quelqu'un est déjà à genoux pour m'aider à enlever mes chaussures et enfiler des chaussons. Kei Miyagawa, qui dirige les lieux, s'est habillé lui aussi, pour un rendez-vous un lundi après-midi avec une visiteuse et son carnet de notes.

Ce n'est qu'à partir du moment où nous avons commencé à parler de vin que j'ai compris le sens de ce rituel. Cette attention portée à mon accueil était indissociable des explications que Kei m'a données par la suite.

À la Galerie K, Kei Miyagawa, maître sommelier de saké et fondateur de Kura Master, retrace l'histoire du vin japonais jusqu'au shintoïsme. Cela explique pourquoi le kōshū est destiné à être consommé dès son arrivée, et non à être vieilli. De plus, l'évolution de la cuisine française ces 36 dernières années – moins de sel et de sucre, plus d'acidité et d'umami – l'a placée précisément sur le terrain pour lequel le vin japonais a toujours été conçu. C'est pourquoi Kei affirme que le moment est venu pour le vin japonais en France. La Galerie K vend exclusivement en ligne.

Un pays qui voit des dieux dans les grandes choses

Voilà d'où vient ce réflexe : le shintoïsme, la religion traditionnelle du Japon, fondée sur le respect de tout ce qui est grand dans la nature, une montagne, une cascade, un arbre qui a clairement vu passer plusieurs siècles.

Se tenir devant quelque chose de véritablement imposant et ressentir cette petite secousse d'admiration ? Dans cette tradition, cette secousse signifie un kamisama, une divinité, au sens large, est présente à vos côtés. Et si, en théorie, tout peut abriter un kamisama, alors il convient d'aborder chaque chose avec précaution. Y compris, semble-t-il, l'accueil que vous réservez à un visiteur un lundi après-midi comme un autre.

L'histoire de Sakura

Vous êtes-vous déjà demandé pourquoi les cerisiers en fleurs sont si importants au Japon ? Au-delà de leur beauté, il existe une véritable histoire, fascinante, ancrée dans le folklore japonais.

Le mot sakura, qui signifie “ fleur de cerisier ”, est parfois interprété comme “ le lieu où la divinité Sa descend et réside. Dans cette interprétation, Sa est la divinité du riz et des rizières, tandis que kura désigne le lieu sacré où réside une divinité. En combinant les deux :Sa et kura—et vous obtenez sakura: le lieu où réside la divinité Sa.

Autrefois, à une époque où les communautés japonaises dépendaient presque entièrement de la riziculture, on croyait que chaque printemps, la divinité de la montagne descendait dans les villages et devenait la gardienne des rizières. On pensait que cette divinité protégeait les récoltes et assurait une bonne moisson.

C'est pourquoi la floraison des cerisiers était si significative. Ce n'était pas seulement un beau signe annonçant l'arrivée du printemps. On croyait qu'elle marquait la venue de la divinité et indiquait aux agriculteurs qu'il était temps de commencer à planter leur riz.

Kōshū, ou l'art de boire maintenant

Cette même idée, on reçoit ce qui se présente, on ne cherche pas à le retenir, revient quelques minutes plus tard.

Kei me sert deux vins de Domaine Chanter: un Kōshū 2024 et un Muscat Bailey A. 2022. Le Kōshū se rapproche d'un pinot gris par sa structure, subtil, presque timide, à l'image de la cuisine japonaise elle-même.

Kei m'explique le mot : shu signifie ce qui vient d'arriver, ce qui est là, tout de suite. Dans la culture japonaise, c'est en quelque sorte une injonction : bois-le maintenant, n'attends pas.

C'est le même réflexe que celui des cerisiers, appliqué à un verre plutôt qu'à une montagne.

Et cette idée du maintenant traverse toute la façon dont le Japon mange : la saison, tout de suite, sans délai. La France fait presque l'inverse. On fait mûrir, on prépare des sauces, on laisse le temps travailler, pensez à un bœuf bourguignon, des heures de mijotage avant d'être prêt.

Deux conceptions du temps radicalement différentes, réunies autour d'une même table. C'est en grande partie ce qui explique pourquoi Kōshū surprend d'abord par sa légèreté. Il n'a jamais été conçu pour attendre. Il a été conçu pour être dégusté immédiatement.

Pourquoi la cuisine française rattrape le Japon

Ce qui nous amène au point culminant de la conversation.

Kei raconte comment, en une génération, la gastronomie française a changé de direction sans qu'on s'en rende vraiment compte : moins de sel, moins de sucre dans les desserts, moins de matières grasses dans les sauces, et en même temps, plus d'acidité et plus d'umami, cette note savoureuse et profonde qu'on va chercher dans un bon bouillon ou un parmesan bien affiné.

Il y a trente-six ans, à l'arrivée de Kei en France, les restaurants gastronomiques d'aujourd'hui ne servaient pas de salade. Au mieux, on vous proposait une feuille de laitue à côté du plateau de fromages, et non un plat à part entière. Les crudités croquantes ? C'était aussi une pratique assez récente. Avant cela, tout était longuement mijoté.

Ce changement est plus important qu'il n'y paraît, surtout après tout ce que Kei vient de me raconter sur le kōshū. Une cuisine plus acide, plus umami que salée, moins sucrée et moins grasse, correspond exactement au terrain de prédilection des vins japonais. Kei l'a résumé simplement : c'est le moment idéal pour les vins japonais. La gastronomie française, presque malgré elle, a adopté le même langage.

Qui me raconte tout ça ?

À ce stade, je voulais savoir comment on en arrive à connaître tout ça, alors voici un peu le parcours de Kei.

Le début

Keiichiro Miyagawa, né en 1962, arrive en France en 1990 et rejoint le Restaurant Suntory Paris, sur les Champs-Élysées, dont il devient directeur dès 1993. En 2006, il participe à la création de restaurants français dans la préfecture japonaise de Wakayama, comme directeur général de l'Hôtel de Yoshino.

De retour en France, il reprend les ventes d'alcools, le saké en particulier, chez Workshop Issé, une épicerie fine japonaise, en 2007, où il contribue à faire connaître le saké Ginjo premium dans tout le pays

La Galerie K Paris est née

Puis, en 2010, il fonde Galerie K Paris : vente en gros d'alcools japonais, négoce de vins, conseil pour la restauration.

Il a été membre de Association des Sommeliers Paris Île-de-France depuis 1990. Il détient également le titre de Maître Sommelier de Saké., Kikisake-shi, décerné par le Institut de service du saké (SSI), dont il dirige désormais la branche internationale (du moins jusqu'en 2025, car le titre a disparu par la suite).

En 2016, il a fondé l' Association Kura Master, dont la première compétition s'est déroulée l'année suivante aux côtés de Xavier Thuizat.

En 2019, il ouvre l'École des Maîtres du Saké à Paris. Et les titres se sont enchaînés depuis : Saké Samurai en 2020, une distinction honorifique décernée sur recommandation du JSS (l'association japonaise des brasseurs de saké et shochu), puis Maître Sommelier de l'UDSF (Union de la Sommellerie Française) en 2023.

Xavier Thuizat, cité plus haut comme fondateur de Kura Master, n'est pas un simple cosignataire. Il a été élu Meilleur Sommelier de France en 2022, puis Meilleur Ouvrier de France en 2023, deux des titres les plus prestigieux de la sommellerie française. La présence de l'un des sommeliers les plus titrés du pays à la tête du jury de ce concours témoigne, plus que n'importe quelle statistique, de la place de choix qu'occupent désormais le saké, et par extension le vin japonais, dans le paysage de la sommellerie française.

Aujourd'hui, Galerie K vend exclusivement en ligne, en B2B comme en B2C, et reçoit ses visiteurs sur rendez-vous dans son bureau parisien.

Présence du saké dans les restaurants étoilés Michelin en 2025

Un petit aparté, mais juste pour que vous compreniez mon point sur la place des boissons japonaises (ici le saké et à l'avenir le vin) : nous pouvons voir que cette boisson japonaise trouve progressivement sa place dans la haute gastronomie française.

Aujourd'hui, le Guide Michelin recense 654 restaurants étoilés en France.

Parmi les 31 restaurants trois étoiles, 7 proposent déjà du saké, ce qui représente 22,6%.

Pour les restaurants deux étoiles, 16 établissements sur 81 servent du saké, ce qui correspond à 19,8%.

À Paris, où nous avons examiné plus particulièrement les restaurants une étoile, 37 sur 112 proposent du saké sur leur carte des boissons.

Ces chiffres montrent que, bien que le saké soit encore relativement nouveau sur la scène gastronomique française, il gagne progressivement en popularité auprès des restaurants les plus prestigieux du pays. Et le vin japonais suivra sans aucun doute la même voie.

Revenons à ce qui se trouvait dans le verre

Tout ce parcours ne compte pas pour grand-chose si le vin lui-même ne tient pas la route, alors voici ce que j'ai vraiment goûté.

Le muscat bailey A était passé en fût : plus fumé que le style fruité habituel du cépage, avec des notes qui se rapprochent de la pêche melba, et une vraie longueur en bouche.

En structure, il se situe entre le pinot noir et le gamay, et se sert volontiers aux côtés d'un bourgogne plutôt qu'à sa place.

Kei m'a aussi orientée vers le domaine Diamant, et vers Yoshio Amemiya, le vigneron dont Galerie K Paris distribue la gamme en ligne.

Le parcours d'Amemiya-san rend la comparaison de Kei avec la Bourgogne presque littérale : ce vigneron de troisième génération a été formé au CFPPA de Beaune, puis auprès de Simon Bize, figure emblématique de la Côte de Beaune. Un double héritage, japonais par son domaine familial, bourguignon par sa formation, qui explique sans doute le style soyeux de ses vins.

Ses conseils d'accord : une soupe umami, du poisson cru ou mi-cuit, une salade de légumes croquants, exactement le registre vers lequel la cuisine française a glissé.

Une adresse, deux mondes

Un rituel d'accueil, l'étymologie d'un mot, une croyance shintoïste, un glissement des habitudes culinaires françaises.

En sortant de Galerie K, je n'arrivais pas à me défaire de l'impression qu'ils racontaient tous la même chose : un pays qui met un soin extrême dans chaque détail, et une France qui, sans vraiment s'en rendre compte, commence à parler cette même langue à table.

Le vin japonais n'a peut-être pas besoin d'autant de traduction culturelle qu'on le pense. Il arrive, tout simplement, au bon moment.

Galerie K Paris fait partie de notre sélection d'adresses vérifiées à Où trouver du vin japonais en France.