Ce que le shintoïsme m'a appris sur le vin japonais

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J'entre chez Galerie K Paris. Je n'ai pas encore dit un mot que quelqu'un est déjà à genoux pour m'aider à enlever mes chaussures et enfiler des chaussons. Kei Miyagawa, qui dirige les lieux, s'est habillé lui aussi, pour un rendez-vous un lundi après-midi avec une visiteuse et son carnet de notes.

C'est seulement une fois qu'on a commencé à parler de vin que ce rituel a pris tout son sens. Le soin qu'on avait mis à m'accueillir n'était pas séparé de ce que Kei allait m'expliquer ensuite. C'était le même réflexe, joué avant même qu'on ait prononcé un mot sur le vin.

À la Galerie K, Kei Miyagawa, maître sommelier de saké et fondateur de Kura Master, retrace l'histoire du vin japonais jusqu'au shintoïsme. C'est pourquoi le koshu est destiné à être dégusté dès son arrivée, et non à être vieilli. L'évolution de la cuisine française ces 36 dernières années – moins de sel et de sucre, plus d'acidité et d'umami – l'a placée précisément sur le terrain pour lequel le vin japonais a toujours été conçu. C'est pourquoi Kei affirme que le moment est venu pour ce vin en France. La Galerie K vend exclusivement en ligne.

Un pays qui voit des dieux dans les grandes choses

Voilà d'où vient ce réflexe : le shintoïsme, la religion traditionnelle du Japon, fondée sur le respect de tout ce qui est grand dans la nature, une montagne, une cascade, un arbre qui a clairement vu passer plusieurs siècles.

Se tenir devant quelque chose de véritablement imposant et ressentir cette petite secousse d'admiration ? Dans cette tradition, cette secousse signifie un kamisama, Une divinité, au sens large, est présente à vos côtés. Et si, en théorie, tout peut abriter un kamisama, alors il convient d'aborder chaque chose avec précaution. Y compris, semble-t-il, l'accueil que vous réservez à un visiteur un lundi après-midi comme un autre.

L'exemple le plus clair donné par Kei est celui des fleurs de cerisier, sakura. Le mot se divise en sa, kamisama, la divinité elle-même, et ku, Descendre, arriver. En combinant les deux, on comprend que le dieu de la montagne descend pour se reposer un temps parmi les cerisiers en fleurs. Puis il se dirige vers les rizières pour veiller sur la nouvelle récolte, conformément à la croyance ancestrale qui prédit ce qui se produit chaque printemps.

La floraison n'a donc jamais été un simple joli spectacle : c'était le signal, le feu vert pour planter le riz. Je ne regarde plus un cerisier en fleur de la même façon depuis.

Le Koshu, ou l'art de boire l'instant présent

Cette même idée, on reçoit ce qui se présente, on ne cherche pas à le retenir, revient quelques minutes plus tard.

Kei me sert deux vins de Domaine Chanter: un Koshu 2024 et un Muscat Bailey A. 2022. Le Koshu se rapproche d'un pinot gris par sa structure, subtil, presque timide, à l'image de la cuisine japonaise elle-même.

Kei m'explique le mot : le personnage shu Cela signifie ce qui vient d'arriver, ce qui est là, tout de suite. Dans la culture japonaise, c'est en quelque sorte une injonction : bois-le maintenant, n'attends pas.

C'est le même réflexe que celui des cerisiers, appliqué à un verre plutôt qu'à une montagne.

Et cette idée du maintenant traverse toute la façon dont le Japon mange : la saison, tout de suite, sans délai. La France fait presque l'inverse. On fait mûrir, on prépare des sauces, on laisse le temps travailler, pensez à un bœuf bourguignon, des heures de mijotage avant d'être prêt.

Deux philosophies du temps complètement différentes, posées sur la même table, et ça explique en grande partie pourquoi le koshu surprend d'abord par sa légèreté. Il n'a jamais été fait pour attendre. Il a été fait pour être bu aujourd'hui.

Pourquoi la cuisine française rattrape le Japon

Ce qui nous amène à ce qui est peut-être le plus intéressant de toute la conversation.

Kei raconte comment, en une génération, la gastronomie française a changé de direction sans qu'on s'en rende vraiment compte : moins de sel, moins de sucre dans les desserts, moins de matières grasses dans les sauces, et dans le même souffle, plus d'acidité et plus d'umami, cette note savoureuse et profonde qu'on va chercher dans un bon bouillon ou un parmesan bien affiné.

Il y a trente-six ans, la salade telle qu'on la connaît aujourd'hui n'existait presque pas sur une table française classique. Au mieux, une feuille de salade à côté du plateau de fromage. Les légumes croquants ? Une habitude récente aussi. Avant ça, tout finissait longuement mijoté.

Ce glissement compte plus qu'il n'y paraît, surtout après tout ce que Kei venait de me raconter sur le koshu. Une cuisine plus acide, plus umami que salée, moins sucrée, moins grasse, c'est exactement le terrain sur lequel le vin japonais a toujours excellé. Kei résume ça simplement : c'est le moment pour le vin japonais, précisément parce que la table française a glissé, sans vraiment le vouloir, vers la même langue

Qui me raconte tout ça ?

À ce stade, je voulais savoir comment on en arrive à connaître tout ça, alors voici un peu le parcours de Kei.

Le début

Keiichiro Miyagawa, né en 1962, arrive en France en 1990 et rejoint le Restaurant Suntory Paris, sur les Champs-Élysées, dont il devient directeur dès 1993. En 2006, il participe à la création de restaurants français dans la préfecture japonaise de Wakayama, comme directeur général de l'Hôtel de Yoshino.

De retour en France, il reprend les ventes d'alcools, le saké en particulier, chez Workshop Issé, une épicerie fine japonaise, en 2007, où il contribue à faire connaître le saké Ginjo premium dans tout le pays

La Galerie K Paris est née

Puis, en 2010, il fonde Galerie K Paris : vente en gros d'alcools japonais, négoce de vins, conseil pour la restauration.

Il est membre de l'Association des Sommeliers de Paris Île-de-France depuis 1990, et porte le titre de Maître sommelier en saké, Kikisake-shi, décerné par le Sake Service Institute (SSI), dont il dirige aujourd'hui la branche internationale.

En 2016, il a fondé la Association Kura Master, dont la première compétition s'est déroulée l'année suivante aux côtés de Xavier Thuizat.

En 2019, il ouvre l'École des Maîtres du Saké à Paris. Et les titres se sont enchaînés depuis : Saké Samurai en 2020, une distinction honorifique décernée sur recommandation du JSS (l'association japonaise des brasseurs de saké et shochu), puis Maître Sommelier de l'UDSF (Union de la Sommellerie Française) en 2023.

Xavier Thuizat, cité plus haut comme fondateur de Kura Master, n'est pas un simple cosignataire. Il a été élu Meilleur Sommelier de France en 2022, puis Meilleur Ouvrier de France en 2023 – deux des titres les plus prestigieux de la sommellerie française. La présence de l'un des sommeliers les plus titrés du pays à la tête du jury de ce concours témoigne, plus que n'importe quelle statistique, de la place de choix qu'occupent désormais le saké, et par extension le vin japonais, dans le paysage de la sommellerie française.

Aujourd'hui, Galerie K vend exclusivement en ligne, en B2B comme en B2C, et reçoit ses visiteurs sur rendez-vous dans son bureau parisien plutôt que dans une boutique où on peut simplement entrer.

Les clients de passage sont encore plus rares pour le vin japonais que pour le saké, probablement parce que les saveurs sont plus subtiles qu'on ne l'imagine, et que la France reste méfiante face à l'inconnu, un marché plus difficile à pénétrer que, par exemple, le Royaume-Uni. Kei a partagé un chiffre pour donner une idée de l'ampleur du phénomène : selon ses estimations, environ 311 000 livres sterling (TP3T) d'un panel de 541 restaurants parisiens proposent du saké japonais, ainsi qu'environ 201 000 livres sterling (TP3T) d'hôtels 3 et 4 étoiles. (Ce chiffre vient de lui, et je n'ai pas pu le vérifier indépendamment, il faut donc le considérer comme son analyse du marché plutôt que comme un fait établi.)

Revenons à ce qui se trouvait dans le verre

Tout ce parcours ne compte pas pour grand-chose si le vin lui-même ne tient pas la route, alors voici ce que j'ai vraiment goûté.

Le muscat bailey A était passé en fût : plus fumé que le style fruité habituel du cépage, avec des notes qui se rapprochent de la pêche melba, et une vraie longueur en bouche.

En structure, il se situe entre le pinot noir et le gamay, et se sert volontiers aux côtés d'un bourgogne plutôt qu'à sa place.

Kei m'a aussi orientée vers le domaine Diamant, et vers Yoshio Amemiya, le vigneron dont Galerie K distribue la gamme en ligne.

Le parcours d'Amemiya-san rend la comparaison de Kei avec la Bourgogne presque littérale : ce vigneron de troisième génération a été formé au CFPPA de Beaune, puis auprès de Simon Bize, figure emblématique de la Côte de Beaune. Un double héritage, japonais par son domaine familial, bourguignon par sa formation, qui explique sans doute le style soyeux de ses vins.

Ses conseils d'accord : une soupe umami, du poisson cru ou mi-cuit, une salade de légumes croquants, exactement le registre vers lequel la cuisine française a glissé.

Une adresse, deux mondes

Un rituel d'accueil, l'étymologie d'un mot, une croyance shintoïste, un glissement des habitudes culinaires françaises.

En sortant de Galerie K, je n'arrivais pas à me défaire de l'impression qu'ils racontaient tous la même chose : un pays qui met un soin extrême dans chaque détail, et une France qui, sans vraiment s'en rendre compte, commence à parler cette même langue à table.

Le vin japonais n'a peut-être pas besoin d'autant de traduction culturelle qu'on le pense. Il arrive, tout simplement, au bon moment.

Galerie K Paris fait partie de notre sélection d'adresses vérifiées à Où trouver du vin japonais en France.